Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5326

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Prix de revient TTC par unité : 8,781 €
Prix de revient TTC Total : 35,125€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,003
Filets de flétan kg 0,750
base cuisson
Echalotes kg 0,025
Beurre kg 0,020
Sel fin (kg) kg 0,003
Fumet de poisson l 0,125
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,500
Estragon Botte 0,125
Cerfeuil Botte 0,125
Echalotes kg 0,020
Carottes kg 0,040
Beurre kg 0,015
Etrilles kg 0,250
Huile d'olives l 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003
Farine T 45 kg 0,015
Fumet de poisson l 0,375
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020
Tomates pelées 4/4 0,025
Ail kg 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Gros oignons kg 0,040
Décor
Citrons (kg) kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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